Поздравления
Гастрономические знания необходимы для всех людей

 

Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры Е.Лаврентьева

 

Гастрономические знания необходимы для всех людей.

Теория об обедах в гостях

Не ошибитесь и не подумайте, чтоб намерение наше было открыть здесь правила искусства объедалы. Ремесло ищущих чужих обедов так бесславно в наше время, что все наставления наши были бы бесполезны; мы не займемся также и механизмом стола, и взаимными обязанностями гостей и хозяина. В предшествующем издании нашем правил для объедал говорили мы о важном предмете сем и открыли все, заслуживающее внимание: цель наша указать только множество мелочных тех важностей, требующихся пустяков, которые необходимо знать прежде отправления вашего на званый обед.

Обязанности вежливости, которым должен следовать гость, многочисленны, и потому для объяснения оных вынуждены и мы следовать за ними, от самой той минуты, когда получится пригласительный билет, и до того времени, пока званый гость не простится с хозяином или не уйдет incognito.

Вежливость требует, чтоб на приглашение к обеду отвечать приличным образом; приняв оное, начинаются и обязанности ваши.

Первая состоит в том, чтоб прибыть в назначенный час на билете: явиться рано или опоздать равномерно чрезвычайно опасно. Хозяин дома еще не возвратился, хозяйка занята необходимыми распоряжениями к столу или одевается; люди все заняты работой; гостиная еще не освещена; столовая не убрана; не знают, где принять торопившегося гостя; ежели кто-нибудь из семейства и выйдет занять его, то разговор бывает томителен, двадцать раз прерывают оный, приходя за приказанием. Опаздывающие гости еще могут быть несносней, все собравшиеся проголодались. Наконец, когда тщетно ожидая их, хозяин решится приказать подавать кушать, сославшись на пословицу «семеро одного не ждут*, какое беспокойство причинит приезд их? Все уселись уже по местам, горячее роздано, надобно некоторых потревожить, на пустые извинения отвечать холодными учтивостями. Чтоб не быть причиною неприятностям сим, равномерно досадным, одно только средство. Заметя, что вы прибыли рано, следует под предлогом, что вам нужно сделать посещение по соседству, прогуляться где-нибудь на ближайшем бульваре или заняться с час чтением журналов и выпить рюмку полынного вина.

Опоздавшим не очень долго думать. Самое приличное – поспешно отретироваться и утешить себя лучше в какой-нибудь хорошей ресторации, нежели принять участие в обеде, причиня всем беспокойство.

Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанья на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожая их, идя сам впереди.

Прежде хозяина не подымается никто со своих мест, по приглашении же кавалеры предлагают руку дамам и провожают их к приборам, на которых написаны имя каждой особо; когда сядут все по местам, то хозяин разливает суп в тарелки, поставленные у него кучею с левой руки. Сидящим по правую его сторону подает он сам прежде, потом тем, которые с левой; тарелки передаются таким образом от одних к другим до последнего. Люди переменят потом пустые тарелки, на которые каждый кладет свою ложку.

Благопристойность требует, чтоб кавалер услуживал сидящей возле него даме, наблюдая за ее тарелкой и стаканом.

Хозяйское место за столом посередине; он занимается гостьми, разрезывает также сам приготовленное на важнейших блюдах или поручает кому-нибудь из друзей, отличающихся мастерством сим, потом угощает каждого из своих рук, от чего отказаться никто не может, все церемонии причтутся к грубой неловкости.

Хозяева дома, пристрастные иногда ко всему им принадлежащему, расхваливают все, что ни подается на стол, потчуют живностию с напряжением голоса, откупоривают каждую бутылку, распространяя похвалы о доброте вина. Ничто так не противно вежливости; одним гостям предоставляются похвалы такого рода. Другие, впадая в противную крайность, запутываются извинениями, что вы дурно угощены, что вы будете голодны, и по ложной скромности насильно выпрашивают у вас похвалы. Те, кажется мне, сноснее, которые молчат, предоставя заботу расхваливать обед какому-нибудь услужливому другу, доброхотному весельчаку, охотнику к лакомым блюдам.

При первом блюде пьет каждый по желанию, при втором же, когда разносятся вина высшего сорта, и хозяин отнесется прямо к вам с просьбою налить рюмку, неучтиво отказать: другую не всегда обязаны вы взять. При появлении десерта права хозяина и обязанности к нему теряют свою силу: ему остается только старание, чтоб завести разговор, занимательный для каждого.

Он подает также сигнал вставать из-за стола. Все гости тогда встают и переходят из столовой в гостиную, где ожидает их кофе: хозяин идет в случае сем позади всех.

Во время, в которое подают кофе, в гостиной приятный беспорядок. Частные разговоры начались; на всех лицах написано удовольствие, все в хорошем расположении духа; каждый, вооруженный чашкою, прикушивает горячий мокский кофе; кружок скоро составляется; разговор делается общим, ломберные столы поставлены: вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда. Когда вы можете располагать вечером, то приличнее всего посвятить его угостившему вас хозяину.

Обедающие по чужим домам разделяются на несколько родов; самый многочисленнейший – холостые. Должно бы удивиться, с каким старанием преимущественно приглашаются те неважные (sans consequence) гости, потому что право холостого освобождает их от всех взаимных угощений, они обязаны одною только благодарностию. Но когда рассудит, что почтенное сословие холостых составлено по большей части из артистов, ученых, докторов, вообще людей благовоспитайных и благоразумных, то согласится, что приглашающая вежливость вознаграждается хорошим вкусом принявшего оную; потому что любезные гости прибавляют ту степень достоинства к столу, которую и все поварское искусство придать не может.

С окончанием обеда не оканчиваются все обязанности гостя. Он обязан еще угощавшему его хозяину последним знаком признательности, визитом, который называют несколько неблагопристойно Visite de digestion. Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное. Мы не можем ничем приличнее заключить теорию нашу обедать в гостях, как советом читателям нашим не пропускать никогда визита de digestion.

О благопристойности за столом в большом собрании 3.

Дух почтительный есть, так сказать, душа обществ: человек, имеющий сию добродетель, каждому воздает должное и так соразмеряет свои все действия, что никто оскорбляться на оные не может.

Правила же учтивости по многоразличию особ, к коим оную соблюдать должно, весьма многообразны. Пол, возраст, звание, умоначертании, время и место различные возлагают на нас обязательства. Все сии различии знать во всей точности и исполнять их самым делом есть непременный долг обращающегося в свете. Быть за столом с почтенными особами для молодого человека есть дело, достойное его примечания. Для сего особенные надобно знать правила, и так, что если от них отступишь, то признан будешь за грубого и не знающего обхождения с благовоспитанными людьми человека.

За столом сидеть должно скромно и благопристойно, не смотреть жадными глазами на кушаньи, брать оные по порядку, не выбирая лучших, и не протягивать рук к отстоящим далеко от тебя блюдам, а особливо, когда сидят возле тебя отличные достоинствами своими люди. Если случится сидеть подле женщин, надобно тебе или самому их потчевать, или просить о том своих соседей: но как хозяину предоставляется наблюдать распоряжение в угощении, то не прежде должно начинать тем и другим просить гостей, как будет сие от него позволено; все ж то должно делать с великою осторожностию и наблюдением порядка.

Правда, с тех времен, как начали у нас нравы образоваться просвещением, менее видно людей, с излишеством употребляющих напитки; однако мимоходом я скажу здесь, что сия невоздержность есть пренесносный и непростительный порок в благородном обществе: ибо человек, приведший рассудок свой в замешательство напитками, забывает все благочиние, говорит нелепости, делает наглости, беспокоен, гнусен и похож более на сумасшедшего... Коль постыдное дело человечества! Известно из истории, что лакедемоняне при воспитании старалися всегда внушать своим питомцам отвращение к пьянству; они приводили пред глаза их невольников, упоенных винами: на самом опыте показывали им те гнусности и бесчинства, которым людей подвергает сия невоздержность, и большею частию хороший в том имели успех. Так равно и мы должны надеяться, что распространяющееся ныне повсюду благовоспитание наконец вовсе искоренит болезнь сию в счастливой Европе. Но обратимся паки к правилам, кои учтивость за столом наблюдать заставляет.

Чрезвычайно хвалить поставленные на столе кушаньи, говорить много о приправах, искусстве повара и чистоте приборов есть погрешность, означающая худое воспитание. Тот же, кто дает стол, вовсе ничего не должен упоминать о хорошем своем угощении. Иначе он окажет в себе неблагопристойное тщеславие: впрочем, находится и другая крайность, коей мы также за чужим столом избегать должны: то есть не должно ничего охуждать в оном и тщеславиться тем, что для них там-то и там великолепное было приуготовлено кушанье и отличные поданы напитки. Сие будет значить явное за угощение презрение хозяину

Когда сидим за столом, то сколь можно, беречься должно от таких разговоров, которые могут в других произвести отвращение от пищи. Весьма много погрешит против благопристойности тот, кто в продолжение оного будет рассуждать о крови, болезнях, лекарствах, трупах, сечении оных и протч.: все таковые предметы нечувствительно рождают понятии, производящие в душе некоторое беспокойствие и отвращение от пищи. Не должно также упоминать за столом о гнусных насекомых и зверях, как то: мышах, лягушках, пауках и пр., ибо многие нежные люди их виду не терпят и боятся.

Нет никакого законного обязательства делать у себя пиршества и столы. Если кто оные дает, то дает по своей доброй воле. Итак, берегись, чтобы во время угощения не показать неудовольствия и печали, что ты понес чрез сие великий убыток. С огорчением выходят гости из того дому, где с угощением была скупость. Бережливость, употребленная не ко времени, делает бесчестие хозяину и стесняет веселие гостей. Надежнейшее средство соделать себе их благодарными есть дать им всю свободу, какая между друзьями и благовоспитанными людьми быть позволена.

Обед 4.

Куда как чудно создан свет!

Пофилософствуй – ум вскружится;

То бережешься, то обед:

Ешь три часа, а в три дня не сварится!

Грибоедов. Горе от ума* [* Автор неточно цитирует монолог Фамусова.]

Философ вы или просто умный человек, действительный ли вы важный человек или только титулярный, бедный или богатый, разумный или чужеумный – все равно, вы должны непременно есть, но обедают только избранные.

Все другое вы можете заставить людей делать за себя, и за чужой труд и ум получать всевозможные выгоды, но есть вы должны непременно сами за себя и попла-чиваться своею особою за последствия вашей еды.

Следовательно, это дело самое важное в жизни, то же самое, что заведение пружин в часах. Мне кажется,что человека ни с чем нельзя так удачно сравнить, как с часами.

Часы идут, и люди идут;

часы бьют, и люди бьют;

часы разбивают, и людей разбивают;

часы портятся, и люди портятся;

часы врут, и люди врут;

часы заводят, и людей приводят и заводят;

часы указывают течение планет и решают важнейшую математическую задачу, не имея ни мыслей, ни идей, и большая часть людей исполняют весьма важные дела точно таким же образом.

Не заводите часов – часы остановятся; не кормите человека – человек остановится.

От неуменья заводить часы механизм часов расстроится, а от неуменья есть расстроится здоровье человека, т. е. весь его механизм, и тогда человек гораздо бесполезнее часов.

Мы имеем на земном шаре множество ученых людей, великих писателей, философов и поэтов, имеем великих художников и умных администраторов, но людей, умеющих обедать, имеем весьма мало. Их надобно искать с фонарем, среди бела дня, как Диоген искал честного мудреца.

Искусство обедать есть наука, которая потому только не преподается, что для нее нет профессора; но эта наука гораздо важнее медицины, потому что предшествует ей и есть, так сказать, ее мать. Нет сомнения, что суп варили прежде микстуры, и прежде объедались, а потом уже начали лечиться. Во всяком случае, медицина занимает место после обеда, и от обеда вполне зависит подчиниться медицине, между тем как медицина всегда зависит от обеда.

Важнейшим доказательством, что медицина гораздо ниже обеда, служит то, что искусных докторов гораздо более, нежели людей, умеющих обедать, а если б, напротив, людей, умеющих обедать, было более, нежели искусных докторов, то самые искусные доктора принуждены были бы оставаться без обеда!

Мне скажут: что за важность хорошо пообедать! Был бы аппетит да деньги, так и все тут!

Извините! Этого недостаточно. Тут надобны великие познания и глубокие соображения, без которых аппетит и деньги погубят вас скорее, чем голод и бедность.

Ars longa, vita brevis (т. е. наука длинна, а жизнь коротка), и искусство обедать есть настоящая энциклопедия. В искусство обедать входят все науки, от астрономии и математики, химии и минералогии, до грамматики и правописания включительно.

Я вам открою главные таинства науки, любезные читатели «Северной пчелы», только с условием, чтоб вы хранили это за тайну и не объявляли читателям других журналов. За познания в этой важной науке заплатил я весьма дорого, а именно расстройством желудка, и если теперь сообщаю вам мои сведения даром, то это только из благодарности за то, что вы иногда побраниваете «Северную пчелу*. Я не смею бранить ее, хотя она меня жестоко мучит, заставляя смеяться, когда мне хочется плакать, писать, когда меня клонит в сон, читать пуды вздору, чтоб выбрать золотник дельного и забавного, и, наконец, принуждает меня быть аистом и очищать литературное болото от лягушек, чтоб они не надоедали вам своим кваканьем. Итак, любезные читатели, браните «Северную пчелу», браните ее порядком, но только читайте, а если вам некогда читать, тем лучше! Употребляйте ее на папилиоты и только иногда заглядывайте в нее.

Если «Северная пчела» не умеет выдумывать любопытных и страшных событий в мире политическом, не пугает вас ужасами неистовой литературы, не усыпляет вас, приятно, высокотрансцендентальною философиею, то по крайней мере говорит с вами чисто и правильно по-русски и судит по совести о друге и недруге. А в нынешнем веке рококо, когда у нас стали писать резным и точеным языком, и эта капля стоит жемчужины!

Итак, милости просим прислушать!

Искусство обедать основано на разрешении трех важных вопросов:

1) где и как обедать,

2) с кем обедать, и

3) что есть.

Это, как говорят немцы, Lebensfragen, т. е. вопросы жизни и смерти!

Разберем каждый вопрос отдельно.

1) Где и как обедать?

Всегда в большой, высокой, светлой комнате.

Если обед при свечах, то при блистательном освещении. Человек с изящным вкусом никогда не станет обедать ни при лампах, ни при стеариновых свечах, потому что взгляд на них припоминает две отвратительные для вкуса вещи: ламповое масло и сало.

Восковая свеча, напротив, припоминает мед, сладкий и душистый, и пчелу с лугами и цветниками.

В светлой или ярко освещенной комнате душа располагается к принятию приятных ощущений.

В соседних комнатах не должно быть шума и беготни, чтоб все внимание сосредоточено было в обеденном столе.

В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека. Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и в белых перчатках. Ничего нет несноснее, как топот лакейской и вид руки, рожденной для топора и заступа! Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты выучены не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга – камертон обеда.

Насчет убранства стола мнения различны.

Я предпочитаю серебро днем, а хрусталь вечером, при свечах.

Цветы должны быть во всякое время – это старая мода, но ее должно непременно удержать и поддержать всеми средствами.

Хрусталь, цветы и позолота вечером, хрусталь, серебро и цветы днем, а фарфор во всякое время должны быть принадлежностью хорошего стола.

Подайте мне пастет Периге в черепке, лучший трюфельный соус в деревянной чаше, и заставьте меня есть при сальных свечах, в грязной, мрачной комнате, на столе непокрытом – я откажусь от вкусных блюд и соглашусь лучше съесть кусок черного хлеба с водою, в светлой комнате, за столом блистательным. Ведь результат один – насыщение, и если я буду сыт от одного хлеба, то чрез час и не вспомню о соусах! Я видел красавиц в Эстляндии, разметавших позем руками по полю, и при все моем уважении к красоте и юности, жмурил глаза и отворачивался. Наряд составляет три четверти важности в красоте и даже в значении человека.

Французы весьма умно говорят о человеке, украшенном орденами: il est decore* [* Он украшен, декорирован (фр.)]. Декорации – великое дело! В обеде половину его достоинства составляют место, прислуга и убранство стола.

Не каждый может исполнить предложенные здесь условия. О бедных людях мы умалчиваем: они могут насыщаться только дома или в трактире, а обедают всегда в гостях. Но люди среднего состояния могут прекрасно обедать без золота, серебра и драгоценного фарфора и хрусталя, заменяя все это чистотою, но чистотою изысканною, педантскою.

Вот один только случай, в котором позволено педантство! Я с величайшим наслаждением обедывал у немецких биргеров, у которых за столом служила одна миловидная служаночка, а обед состоял из трех или четырех вкусных блюд и был подан на простой, но красивой посуде и превосходном белье.

Вот уж у кого нет хорошего столового белья, тот истинно беден! А что проку в куче тусклого серебра, которым побрякивает неуклюжая прислуга, в кованых сапогах!..

Брр, брр, брр! Ужасно вспомнить о провинциальном барстве!!!

В хороших трактирах также можно обедать. Но за общим столом или в общей зале только едят, на скорую руку, по нужде, а не обедают.

Обедать должно в особой комнате, и тогда, за свои деньги, можно требовать исполнения всех условий обеда. В Петербурге можно обедать, по всем правилам искусства, только у г. Веделя, в Павловском воксале, и у г. Леграна, в доме Жако, на углу Морской и Кирпичного переулка. В других местах можно поесть хорошо и плотно – но не обедать!

2) С кем обедать?

Это важнейшая часть науки.

Только здесь хозяин может показать свой ум, свое умение жить в свете (sauir vivre* [* Обходительность (фр.)]), свой такт и свое значение в обществе. Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости – дело самого хозяина.

Не говорю здесь об обедах деловых, дипломатических и парадных, или почетных, на которые гостей запрашивают по их отношению к хозяину, по званию или значению в свете. В этом случае справляются не с умом, а с адрес-календарем.

Я говорю об обеде приятном, о котором самое воспоминание доставляет наслаждение и который составляет репутацию, славу хозяина.

Обеды бывают двоякие: дамские и мужские, но, во всяком случае, на настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами; однако ж, гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число.

Каждый гость должен твердо помнить, что он обедает не даром, потому что даром ничего в мире не достается, но что он должен заплатить за обед умом своим и любезностью, если таковые имеются, или приятным молчанием, кстати, и ловким поддакиванием хозяину, если другого чего не спрашивается.

Подобрать гостей гораздо труднее, нежели написать книгу или решить важное дело. Надобно, чтоб в беседе не было ни соперников, ни совместников, ни противоположных характеров, ни неравенства образования, а более всего должно стараться, чтоб не было людей мнительных, подозрительных, сплетников, вестовщиков, хвастунов и щекотливых, обижающихся каждым словом и намеком.

Педанты за столом – хуже горького масла и гнилого яйца! Педанты бывают по части учености и по службе: оба рода несносны. Педантов можно кормить, но никогда не должно с ними обедать.

В старину, в образованной Европе, когда рекомендовали в доме нового человека, хозяин спрашивал прежде всего: понимает ли гость шутку? Не каждого наделила природа даром шутить остро, умно и приятно, но каждый образованный человек обязан понимать шутку.

Первая приправа обеда, эссенция его и лучший рецепт к пищеварению – приятное общество. Приятный застольный собеседник в обществе выше лорда Бейрона и Христофора Коломба!

Но обеденные законы не те, что законы вечерних собраний. На вечерах умным людям позволено рассказывать, спорить и рассуждать о каком-либо предмете; обязанность каждого гостя на вечере состоит в том, чтоб разговаривать. За столом, напротив, не должно рассказывать, спорить, рассуждать, не должно даже вести длинных разговоров. За обедом надобно уметь перестреливаться короткими фразами, и эти фразы должны быть похожи на пирожки (petits pates} или крепкие, пряные соусы, т. е. должны заключать в себе столько ума и остроты, чтоб какой-нибудь журналист, на одной подобной фразе, мог развесть несколько своих толстых книжек.

Пошлая лесть, вялый комплимент изгоняются из беседы, так же как колкая эпиграмма и едкая сатира.

Ни лизать, ни кусать, ни щипать, ни колоть словами не позволяется за столом, а можно только щекотать словами.

Не должно никогда заводить речи за столом о важном и сериозном. Политики – то же, что кислый соус в нелуженой кастрюле; дела – то же, что иссушенное жаркое; ученость хуже пережаренного ростбифа!

Вообще, беседа начинается в конце обеда, приближаясь к жаркому, в виду пирожного и десерта.

Везде дамы дают законы в обществе, и с дамами должно говорить о том, что им угодно и что им приятно, а в обществе умных и любезных дам беседа всегда будет приятна, потому что они умеют управлять разговором с удивительным искусством.

Но на мужском обеде финал каждой беседы – разговор о женщинах. Иногда веселие снимает уздечку с языка, но в таком случае говорится уже о женском поле, т. е. когда уже женщина не имеет ни звания, ни имени.

Говорите о любви, пейте за здоровье вашей возлюбленной, но да прильнет язык к гортани вашей, если вы дерзнете, хотя намеком, указать на лицо!

В разговоре о литературе, художествах и вообще об изящном позволяется за столом только выражать свои чувствования и впечатления, но строго запрещается произносить суждения и приговоры, потому что от разности мнений может завязаться скучный спор. Если что вам не нравится, говорите, что вы того не читали или не видали, или читали рассеянно, видели бегло.

Главное правило застольной беседы состоит в том, чтоб собеседники соблюдали равенство в тоне разговора, чтоб никто не отличался преимуществами ума, а всяк жертвовал умом своим для общего удовольствия.

В XVIII веке вельможи так заботились об украшении своих обедов умными литераторами и артистами, как и о хорошем вине. В XVIII веке забавлялись и наслаждались жизнью и умом, и все нынешнее общежитие составлено из развалин прошлого века.

Нынешний век промышленный и сериозный.

Ныне жизнь и ум продают и покупают, как товар, о красоте и любезности наводят справки в ломбарде, а за столом рассуждают о стеарине, асфальте и железной дороге.

К литераторам прибегают только по делам, когда нужно пустить в свет бумагу, правильно написанную.

Теперь едят и пьют так же вкусно и много, как и в прежнее время, но ныне обедают весьма редко.

Какие же от того последствия?

Вспомните, что богачи, вельможи и эпикурейцы XVIII века, невзирая на то, что ели и пили так же хорошо, как ныне, и так же превращали ночь в день и наоборот, как и мы, – жили, однако ж, долго и в глубокой старости были свежи и веселы.

А теперь эпикурейцы, на сороковом году от рождения, уже старцы немощные! Это объясняется немецкою пословицею; gutter Muth macht gutes Blut, т. е. веселое расположение духа дает здоровье. Хохот и веселие за столом лучше всех желудочных капель, дижестивных лепешек и микстур. Человек, который всегда обедает сам-друг, непременно кончит свое поприще чахоткою или затвердением печени, разлитием желчи и сплином.

Прежде за обеды поплачивались одною подагрою, а ныне за еду платят жизнью.

3) Что есть?

О вкусах не спорят.

Каждый ест то, что ему нравится, но если кто желает себе блага и долголетия на земле, тот должен избегать всех национальных обедов. Каждый народ имеет свои народные кушанья, выдуманные, разумеется, в древности, в веках варварства и народного младенчества, когда люди работали более телом, нежели умом.

Ныне хотя ум и не в работе, но тело почти всегда без движения. Пища тяжелая, которая в наше время пригодна только пильщикам, плотникам и дровосекам, в старину была безвредною. Например, наши кулебяки, подовые пироги, блины для желудка человека, ведущего сидячую жизнь, то же, что картечь!

Мы хотим ускорить пищеварение горячительными средствами, и расстраиваем его.

Советую вам отказываться всегда, когда вас зовут на какой бы то ни было национальный обед!

Хозяевам обеда нечего сетовать. Они знают, что обед тогда только великолепен, когда состоит из вещей далеких, привозных или не по времени года.

Лучший обед – смешанный, т. е. состоящий из блюд всех народов и из припасов всех земель.

Званые, великолепные обеды даются только средь зимы, для того, чтоб щеголять тепличною зеленью и оранжерейными плодами. Но это уже роскошь, а хороший обед может быть и не роскошный.

Лучший обед тот, после которого вы не чувствуете сильной жажды и по прошествии шести часов можете снова покушать с аппетитом.

Это барометр обеда и здоровья!

Выбор вина есть доказательство образованности хозяина.

Умный человек может довольствоваться одним блюдом, если оно хорошо изготовлено, но только дикарь может пить дурное вино!

За сим желаю вам хорошего аппетита и приятного существенного обеда! Они ныне так же редки, как хорошие произведения в литературе.

Извините, если «Обед» мой покажется вам длинен!

Отдохните на других журналах: нечего сказать, есть на чем развлечься и есть что подложить под голову! Это также новое изобретение нашего промышленного века, в котором спекуляции и проекты распространили бессонницу и истребили веселые обеды. Уснуть есть от чего, а пробудиться не для чего!

Искусство давать обеды 5.

«Держите хороший стол и ласкайте женщин».

Вот единственные наставления, которые Бонапарте дал своему посланнику де Прадту. Кто держит хороший стол и ласкает женщин, тот никогда не упадет.

Я знаю одного дипломата запоздалого, старого, изношенного, дипломата, над которым все смеются и который поддерживает себя только обедом.

О ничтожности и чванстве этого дипломата говорили как-то при одном из его собраний и получили в ответ: «Оно так, бедный Адонис смешон, даже очень смешон, да у него можно славно пообедать».

Но и лучший обед может быть несносен; не на одну роскошь блюд должны обращать внимание те, кто по своей воле хочет двигать таким могучим политическим рычагом.

Более всего и прежде всего советую хозяину быть ласковым, дружелюбным, простодушным.

Иногда обед очень скромный месяца на два запасет гостей ваших счастьем и благоздравием; они забудут черепаху, устриц, стерлядь, но не забудут слова от души сказанного, улыбки чистосердечной.

В Англии в последнее время члены партии тори обедают очень плохо: этой плохостью обеда объясняется и их политическая плохость.

Увы! Зачем умер Каннинг? Какой бы он был чудесный хозяин! Какое множество членов потеряла бы партия реформы, если б Каннинг взял на себя труд сделать стол свой центром общества! А он был так простодушен и так остроумен, так способен ко всем увлечениям, так влюблен в остроты и красноречие; нам случалось видеть, что даже в последнее время жизни своей, в те минуты, когда лекаря предписывали ему диету, запрещали говорить, он увлекался мало-помалу прелестью хорошего обеда, упоением отборного общества, одушевлялся постепенно, вскипал жизнью, и бросив весь эгоизм в сторону, разделял наслаждения друзей своих, разливал вокруг себя веселость, – и очарованный ум и восторженную душу собеседников уносил в вихре прелестных шуток и счастливых острот! Но увы! Его нет! Радикалы торжествуют со стаканом в руке. Не истощаясь в бесполезных сожалениях, приведем здесь несколько полезных наставлений.

Кто хочет давать обеды, то есть хочет иметь влияние на ум и душу людей, на их действия, кто хочет будоражить партии, изменять жребий мира, – тот с величайшим вниманием должен читать статью нашу.

Правило первое, неизменное для всех стран и для всех народов: во время обеда ни хозяин, ни гости ни под каким предлогом не должны быть тревожны.

Во все время, пока органы пищеварения совершают благородный труд свой, старайтесь, чтобы такому важному и священному действию не помешало ни малейшее душевное движение, ни крошечки страха или беспокойства.

Почитайте обед за точку отдохновения на пути жизни: он то же, что оазис в пустыне забот человеческих. Итак, во время обеда заприте дверь вашу, заприте герметически, закупорьте.

Лучший относительно этого анекдот есть тот, в котором главным лицом был господин Сюфрен. Вот он: в Пондишери, во время обеда, господину Сюфрену доложили, что к нему пришла с важным поручением депутация от туземцев. «Скажите им, – отвечает французский губернатор, – что правило религии моей, от которого я ни под каким предлогом не могу уклониться, запрещает мне заниматься во время обеда делами». Индейская депутация удалилась, исполненная чувством глубочайшего уважения к губернатору, которого благочестие поразило ее удивлением.

Второе общее правило состоит в том, чтобы хозяин совершенно изгнал во время обеда весь этикет, предоставил каждому полную свободу.

Гости ходят к нам не для церемоний, не для того, чтобы смотреть на длинных лакеев, не за тем, чтобы подчиняться строгой дисциплине. Они прежде всего хотят обедать без помехи, на свободе, весело. Вот тайна, которую граф М очень хорошо осмыслил. Путешествуя, он всегда требует, чтобы камердинер его садился так же, как и он сам, за общий стол, обходился с ним запанибрата, брал лучшие кушанья.

Сбросьте с себя так же, как этот граф, все аристократическое чванство. Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются.

Сколько есть хозяев, которые, не понимая важности двух этих аксиом, делают невольников из гостей своих, оковывают их цепями бесчисленных приличий, не допускают свободы ни малейшему излиянию души. Тогда обед становится пыткой, а такую пытку должно выносить вежливо, с благодарностью. На вас налагают удовольствия, которыми томят вас; вы не можете есть когда хотите, как хотите, желудок ваш то слишком обременен кушаньями непредвиденными, то изнывает в мучениях тягостного ожидания.

Не говорю об обеде одиночном; он естественно и необходимо обед несчастный. Человек, сосредоточившийся в себе самом, и не знает, как употребить избыток жизни, почерпаемый во вкусном обеде. В уединении человек невольно предается размышлению, а размышление вредит пищеварению. И так одиночный обед вместе и не согласен с гражданственностью, и вреден для здоровья.

Для пособия, в таком случае, есть одно только средство, и то очень опасное, именно: должно прибегнуть к собеседничеству с бутылкой.

Сир Геркулес Лангрим обедал однажды один, и после обеда нашли его растянутого, еле дышащего, в креслах; он смотрел мутными глазами на трупы трех убитых им бутылок бордоского вина. «Как, – спросили у него, – вы одни выпили все это?» – «О нет, – отвечает он, – не один, при помощи бутылки мадеры».

Обедать одному позволительно только тогда, когда человек содержится под строгим арестом или лишился жены: никакое другое оправдание допущено быть не может.

Теперь станем говорить об обедах вообще.

Они разделяются на обеды в малой беседе и обеды парадные; я предпочитаю первые по той причине, что с ними соединено более счастья, организация их стройнее-проворнее, живее идет дело.

Для парадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.

Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.

Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими.

Откинем к варварам тех расчетливых обедальщиков, которые ставят перед вами мяса в больших кусках; давно уже решено, что полезное без прикрас есть вещь самая грустная и самая бесплодная в мире.

Итак, льстите всем чувствам, но берегитесь развлекать деятельность желудка.

У немцев есть обычай, который, по моему мнению, чрезвычайно предосудителен, именно: у них бывает во время обеда музыка: наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставляли бы нам гастрономические действия желудка.

Пусть столовая будет освещена со вкусом, но не с излишеством.

Внушение слугам, чтобы они как можно остерегались, ставя свечи, капать на гостей; потому что это пугает, приводит в смущение дух и препятствует спасительному пищеварению.

Вальтер Скотт вместо свеч употреблял газ, горевший у него в столовой медленно, неярко, беспрерывно ночь и день; как скоро нужно было при гостях осветить столовую несколько живее, то, одним поворотом крана, свет увеличивали по произволу1, у него газовые лампы стояли перед картинами Тициана и Караша, и свет их достигал к гостям, только отразившись от бессмертных произведений великих артистов.

Вообще, я не одобряю ни золота, ни серебра, никаких блестящих, ярких красок; в храме обеда должны быть только цвета нежные, незаметно один с другим сливающиеся, драпировка, хорошо расположенная, украшения простые и красивые; допускаю цветы, но в маленьком количестве, притом такие, в запахе которых нет ничего упоительного.

Особенно обратите внимание на ковры: они должны быть самые изящные; также не следует забывать о креслах или стульях, у которых спинка должна быть несколько опрокинута, чтобы они были как можно более покойны, не жестки, также чтобы гость не вяз в них, как в перине, и свободно мог вставать, не делая никому помешательства.

С недавнего времени в некоторых знатных домах вошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круглый столик, за которым он может распоряжаться, как хочет сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.

Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям.

Можно бы почесть их за восточных деспотов, которые влачат за собою толпу, бесполезную в битве, разорительную и тягостную во время мира. Они ставят позади вас что-то вроде часового, который не только не содействует вам посылать куски в желудок, но еще задерживает их на дороге, приводя вас в нетерпение. Это существо несносное, которое точно караулит каждый кусок; это жестокий свидетель великого и благородного жертвоприношения, которое должно бы было совершаться в такой тишине, с таким достоинством, так безмятежно, так величественно.

В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что, обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем, еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму. Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.

Подумайте, что есть несвободно значит быть самым несчастным существом в мире.

Предоставим гостям нашим полную свободу; они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!

Представьте себе восемь любезных собеседников, стол, покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того, чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем или прибегать к пособию слуги.

Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!

Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордоского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов.

«Ты не смог сделать свою Венеру красавицей и сделал ее богатой», – говаривал греческий живописец своему сопернику. Этот упрек можно сказать почти всем распорядителям пиршеств: не щадя издержек, они забывают о нашем удовольствии.

Но когда амфитрион не столько богат, чтобы держать много слуг, а между тем хочет тянуться за миллионщиками, то обед его идет еще хуже, тогда вы видите двух или трех оборванных жалких лакеев, сующихся, бегающих вокруг стола, при котором надобно бы их было человек десять: горе вам, если вы попадаетесь на такой обед! Это привидение этикета, эта пародия блеска внушает вам глубочайшее презрение,

Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность: снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их.

Хозяин не должен думать только о личном тщеславии: он обязан заботиться единственно о том, чтобы гости его наслаждались существенно, без помехи; я видал, что на некоторых великолепных обедах бедность проглядывала сквозь камчатные скатерти, светилась из-под серебряных приборов. Вот что ужасно и грустно! – кушая пудинг, который вам подали, вам кажется, будто вы едите мясо вашего амфитриона, пьете его кровь.

Моралисты, эпикурейцы, соединитесь, составьте общий союз против таких отвратительных злоупотреблений!

Много говорили о необходимости сажать рядом только знакомых: все это правда, но недовольно того, чтобы только знали друг друга: между людьми вообще существуют некоторые общности, и самый искусный хозяин был бы тот, который заранее угадал бы тайные симпатии гостей, которые видятся еще в первый раз.

Сидеть за обедом рядом с человеком, который вам нравится, значит вдвойне наслаждаться.

Хорошенькие женщины очень полезны во время обеда, только надобно, чтобы ни ум, ни красота их не блестели тем живым ненасытимым кокетством, которое приводит в смущение дух.

Женщина, охотница поесть, есть существо совершенно особое, достойное всякого уважения, существо драгоценное и очень редкое; это почти всегда женщина полная, с чудесным цветом лица, глазами живыми, черными, прекрасными зубами, вечной улыбкой.

Но я предпочитаю ей женщину лакомку; в этом классе женщин бывает много изобретательных гениев, с которыми каждый гастроном должен советоваться.

Держитесь тщательно национальных привычек той страны, в которой находитесь, стараясь только изменять их, смотря по званию и нравам тех, кому даете обед. Если бы у меня, например, обедали купчихи, то я не отказал бы им даже в удовольствии спеть песенку во время десерта.

Старое британское обыкновение побуждать друг друга к пьянству также должно быть уважено; не станем уничтожать такого невинного остатка дикой жизни наших праотцев; не дивитесь, что дамы уходят, когда батальоны мужчин принимаются толковать о политике или торговле, горячатся, споря о билле, и воспламеняют красноречие свое посредством беспрерывных возлияний.

Пусть иностранцы смеются над нами, ведь смеются же жители Востока над нами: что мы носим помочи, а мы смеемся же над ними, что они ходят в туфлях.

Есть ли другой какой-либо вопрос более очаровательный, более угодный для женщин, более способный ко всем изменениям голоса, как следующий: «Сударыня, не позволите ли предложить вам рюмку вина?»

Взаимность взгляда, параллелизм двух рюмок, наполненных одной и той же влагой, взаимный поклон, сопровождаемый улыбкой, – все это производит неодолимую симпатию.

Именно с такого же важного обстоятельства, с минуты, когда молния двух взглядов зажглась в пространстве, начались достопримечательнейшие успехи одного из приятелей моих, который всю жизнь питался только сердцами женщин.

Между тем, как длинные лакеи, вооружась салфеткой и бутылкой, грозят уничтожить этот древний обычай, на защиту его восстают остроумнейшие люди Великобритании.

Кстати, говоря о вине и способе, каким его подают, не могу удержаться, чтоб не заметить, что чрезвычайно необходимо ставить этот нектар так, чтобы он был под рукою у каждого и гость не зависел бы в этом случае от капризов слуги. Прекрасная выдумка эти графины, нет надобности нисколько придерживаться закупоренных бутылок, это просто педантизм; пусть только будет вино хорошо, графин емок и руке легко достать его.

Что касается до обычая рассаживать гостей по местам, заранее для них определенным, то я никогда не допустил бы его в моих обедах. Обедам истинно веселым даже приличны некоторый беспорядок и суматоха. Кто знает, не имеет ли дама, возле которой вы посадили этого молодого красавчика, важных причин быть на него в неудовольствии?

...Те, напротив, кто дорожит благосостоянием гостей своих, должны более всего стараться, чтобы в наслаждениях была правильность, нега, гармония; чтобы ничто не бросалось ярко в глаза.

Если можно, обойдитесь без слуг, которые часто бывают несносны; это было бы великое благо.

Какое счастье, чтобы вам служили невидимки, какое счастье быть недоступным для шпионства, вкушать с друзьями в хорошо затворенной комнате, плоды великого, хотя очень скромного искусства!

Этой цели достигли Людовик XV, Бомарше и Вальполь посредством выдвижных столов, которые выходили из-под полу, украшенные всеми блюдами и принадлежностями, необходимыми для хорошего обеда, а по условленному знаку опять спускались в глубину кухни и являлись снова с следующими блюдами.

Чудесное изобретение! В зале, обращенной в кухню, под ногами обедавших собраны были слуги: у них всегда заранее было готово все для перемены, и веселый обед оканчивался решительно без появлений слуг.

Но этим средством могут пользоваться только богатые, и потому возвратимся к обеду среднего класса, гораздо занимательнейшему для всякого.

Приглашайте гастрономов, но не прожор: гастроном – артист, прожора унижает искусство, один делает честь кушаньям, другой только глотает их. Не горестно ли всем гостям видеть, как лучшие куски исчезают в одной и той же пропасти, не произведя в прожоре ни малейшего благодарного ощущения?

Этого одного достаточно, чтобы среди самого прекрасного обеда омрачить скорбью и досадой лица гостей, поразить дух глубочайшим унынием.

Я знаю одного члена парламента, сира Роберта Инглиса, человека умного, острого, которого, однако ж, несмотря на то, никогда не допущу к столу моему: пусть он знает это и пусть даже не пытается. Он так деятельно кушает, что в один обед истребил бы у меня материалу за четверых обыкновенных гостей.

Стол, удостоенный присутствием такого человека, уже становится жертвенником, посвященным божеству прожорства. Он так быстро опустошал все блюда за общим столом в одной знаменитой гостинице, что хозяин ее, приведенный в отчаяние таким враждебным нашествием, предлагал ему наконец по золотой монете за всякий раз, когда он будет обедать не у него.

Сверх того, в числе тех, которые не должны у вас обедать, отметьте красными чернилами альдерменов и шерифов, которые, основываясь на каком-то старинном английском законе, уверяют, будто по должности своей обязаны два раза в день обедать.

Во время ольд-байлейских следствий лондонские шерифы имели привычку кормить судей альдерменов и стряпчих двумя обедами в день, одним в три часа, другим в пять. Судьи, сменяясь, не могли присутствовать при обоих обедах, но альдермены не упускали ни того, ни другого.

Капеллан, обязанный по должности благословлять обеды, сделался таким превосходным объедалой, что при моих глазах проглотил, как ничего, целую дюжину котлет, не говоря о других уже кушаньях, и это сделал он не позже, как через два часа после первого своего обеда. Однако ж такие жертвы наконец превозмогли его физическую крепость. Он сделался болен, пищеварительные органы его потеряли свою деятельность, и альдермены, приняв в соображение долговременные и усердные труды его желудка, позволили ему выйти в отставку и наградили двойною пенсиею.

Не принимая прожору, я с удовольствием приму отличного и остроумного лакомку, разборчивого винопийцу.

Хочу, чтоб все знания гастрономов были смешаны, чтобы характеры имели между собою общие точки соприкосновения.

Сажайте вместе юриста, военного, литератора, перемешайте, так сказать, все племена разговорщиков.

Обеды и завтраки холостых людей имеют большое удобство, доставляемое свободою. Холостяки могут обойтись без всякого этикета, у них все просто, а потому помните, что главные усилия ваши должны быть направлены к упрощению обедов.

Уничтожьте даже наружность принужденности, не сопровождайте каждого блюда вашего огромной ораторской речью.

Не упоминайте в ваших пригласительных письмах, что есть у вас стерлядь, единственное рыбное блюдо, которым вы можете похвастаться.

Если обед ваш дурен, приправьте его остроумием и приятностью обращения; если хорош, зачем ему помогать? – пусть сам производит свое действие.

Приготовления и оправдания часто бывают источником печальных ошибок.

Актер Поп получил пригласительную записку такого содержания: «Приходи, дружище, обедать с нами, но не будь слишком взыскателен, у нас только и есть, что семга да говядина».

Поп явился – семга и говядина показались ему очень хороши, и вскоре он так набил себе живот, что не мог больше ничего есть.

Но каковы же были его ужас и удивление, когда внесли блюдо с превосходной дичиной, и он напрасно силился проглотить ее хоть один кусок; наконец, после нескольких бесполезных усилий, он положил вилку и ножик, устремил к хозяину взоры, залитые слезами, и сказал, рыдая: «Вот чего я никак не мог ожидать от человека, которого двадцать лет называю другом моим!»

Итак, будьте просты, прямодушны и искусны в вашем обеденном поведении, точно так же, как в поведении житейском, не обещайте того, чего сдержать не можете, не ройте ямы желудку гостя вашего, он – особа священная.

Всегда при обеде старайтесь удивить друзей наших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальны.

У меня есть друзья, которые составили себе громкую гастрономическую славу средствами очень дешевыми; советуйтесь со знаменитейшими артистами, пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.

Это совсем не мистификация, это невинное средство усиливать наслаждения гостя, возбуждать деятельность его желудка.

Один кардинал нашел способ жарить на вертеле и чухонское масло. Это делалось вот как: большой кусок масла надевали на вертел, который вертелся над огнем, сперва очень слабым и усиливаемым только впоследствии; по мере того как масло начинало таять, на него насыпали тертую корку белого хлеба, мелко толченый миндаль и мускатный орех и корицу, и таким образом составлялась жирная, очень вкусная масса.

Вот маленькие пособия, которые придают обедам необыкновенную цену.

Часто одного новоизобретенного мороженого достаточно, чтобы прославить человека навсегда.

Новость, простота, изящество вкуса – вот главные стихии хорошего обеда. Новость зависит от гениальности человека, дающего обед, но до простоты всякий может достигнуть; непозволительно однако ж пренебрегать изяществом вкуса.

Я называю дурным вкусом возбуждать желания, когда гость не может их удовлетворить. Что это, например, за страсть подавать прекрасную дичину третьим блюдом, в то время как все уж наелись досыта?

Умеренность и хороший выбор – вот две аксиомы, от которых никогда не должно удаляться. Что прибыли, если вы подадите и тысячу превосходнейших блюд, когда желудок у гостей полон: они ни к чему, не послужат, и вы или заставите гостей ваших скрипеть зубами с досады, или расстроите их здоровье.

Я желал бы, чтоб на всех хороших столах была разная зелень, не в большом количестве, однако ж и отборного качества, приготовленная разнообразно, тщательно, но просто.

Для чего не заимствовать у других наций их гастрономических особенностей, у французов – оливок и анчоусов, у итальянцев – макароны, у немцев – редьки и хрену? Все эти принадлежности, когда употреблены со вкусом и соответственно, приносят обеду большую пользу.

Всякий, кто дает обеды, должен вести деятельную переписку и иметь многочисленных друзей, которые часто могут присылать ему вещи самые драгоценные; а такие присылки из далеких стран часто бывают для гостей источником необыкновенных наслаждений.

Каким специальным колером отличаются обеды, на которых красуется страстбургский пирог, приехавший из-за морей, гампширская устрица, сусекский каплун, шварцвальдский кабан!

Разумеется, что нет надобности собирать все эти богатства за один и тот же обед.

Столовая должна быть удобная, гости не многочисленны, кушанья изящны, кухня как можно ближе к столовой, чтоб не стыло, пока несут.

Вот условия достопримечательнейших обедов, при которых я присутствовал.

Я помню два обеда, которые составили эпоху в моей жизни: души гостей изливались вполне, умы сияли всем их блеском, кровь свободнее текла в жилах.

Один из этих обедов, столько же достопримечательный малым числом блюд, как разнообразием очаровательных принадлежностей, прекрасными плодами, редкими винами, чудесным десертом, был дан мною: это одна из достопамятностей моей жизни.

Столовая была не велика, расположена окнами в прекрасный сад, пора была летняя, погода чудесная, окна стояли настежь. В этой столовой собрались господа Ричард, Бель, Джордж-Лем, Лорд Абингер, сир Джордж Джонстон, господин Юнг, секретарь лорда Мельбурна: благородное собрание; был в ней также один из ученых законоведцев, променявший уложение Фемиды на уложение кухни, стаст-секретарь, который, сбросив с себя бремя политических исследований, предается исследованиям о доброте соусов, судья благоразумный, посвятивший свою опытность и прозорливость на изобретение новых гастрономических наслаждений. Я гордился, председательствуя в этом благородном и величественном ареопаге. На меня было возложено попечение об их благе, я исполнял великий долг мой с таким успехом, которого никогда не забуду

Увы, если бы парламент был столько благоразумен, что дал бы мне в год двести пятьдесят тысяч для обучения человечества бесценному и редкому искусству давать обеды, то нет сомнения, что это принесло бы великую пользу для всего государства, развило бы торговлю, очистило вкус, умножило наслаждения, водворило бы в жителях вечную веселость и более содействовало бы ходу цивилизации, чем все эти бесполезные меры, которые освящаются большинством голосов в парламенте!

Москва за столом 6.

Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама, и попотчевать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем, сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип.

Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучего жизнью Петербурга на покой в Москву.

Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских патрициев-патронов: их дом был всегда открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как то: у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и незваных... Да, именно и для незваных; ибо всякий имел право, будучи одет в униформу, т. е. в мундир, приходить к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно эти непрошеные, очень часто незнакомые посетители собирались в одной из передних зал вельможи за час до его обеда, т. е. часа в два пополудни (тогда рано садились за стол).

Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, нередко многих из них удостаивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.

В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в столовую. Кто был с ним в более близких отношениях или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако, по возможности соблюдая чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей его – одинакие.

Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща (последнее кушанье очень часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса).

За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были – утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед оканчивался двумя пирожными – мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем (то же, что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимных молок, и проч. и проч.

Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.

Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).

Официянты беспрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полуторачасового обеда хозяин и гости вставали из-за стола.

Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.

Вот как жили в старину

Наши деды и отцы!..

Но и мы, современные москвичи, достойные сыны своих предков, не утратили ни чувства гостеприимства, ни способности много и хорошо кушать. Еще покойный Грибоедов в своей бессмертной комедии говорит о Москве:

Да это ли одно!.. Возьмите вы хлеб-соль:

Кто хочет к нам пожаловать, изволь,

Дверь отперта для званых и незваных,

Особенно из иностранных,

Хоть честный человек, хоть нет,

Для нас равнехонько про всех готов обед.

Там же говорит Фамусов, истинный отпечаток москвича:

Куда как чуден создан свет!

Пофилософствуй ум вскружится!

То бережешься, то обед;

Ешь три часа, а в три дня не сварится!

Да, кто любит хорошо покушать, тот, верно, полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и расставшись с нею, он часто вспомнит стихи Баратынского:

Как не любить родной Москвы!

Но в ней не град первопрестольный,

Не золоченые главы,

Не гул потехи колокольной,

Не сплетни вестницы Москвы

Мой ум пленили своевольной,

Я в ней люблю весельчаков,

Люблю роскошное довольство

Их продолжительных пиров,

Богатой знати хлебосольство

И дарованье поваров.

Там прямо веселы беседы,

Вполне уважен хлебосол;

Вполне торжественны обеды;

Вполне богат и лаком стол.

Правда, мало осталось великолепных и богатых хлебосолов в Москве, мало осталось прежних вельмож, но не совсем еще они перевелися в древней столице нашей...


Полезные сайты
Foodmenu.ru Кулинарные рецепты
World-Tours.ru: Занимательная география
YTurist.ru: Достопримечательности Россия


просмотров: 904
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
Search Results from «Озон» Предметы интерьера
 
4 Колокольчик миниатюрный "Волк обаяшка". Латунь. Россия, Калининград
4 Колокольчик миниатюрный "Волк обаяшка". Латунь. Россия, Калининград
Колокольчик миниатюрный "Волк обаяшка".
Латунь.
Россия, Калининград.

Размер:
высота - 5 см.
диаметр - 3 см.

Прекрасный подарок, и особенное украшение интерьера!...

Цена:
1593 руб

Сувенир миниатюрный "Собака в шляпке". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный "Собака в шляпке". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Собака в шляпке". Россия.
Художественное стекло, ручная работа.
Мастерская Константина Здвижникова.
Размер: 4 х 3,5 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Кролик". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный "Кролик". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Кролик". Россия.
Художественное стекло, ручная работа.
Мастерская Константина Здвижникова.
Размер: 3,5 х 3 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно отличаться...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Пудель". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный "Пудель". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Пудель". Россия.
Художественное стекло, ручная работа.
Мастерская Константина Здвижникова.
Размер: 5,5 х 4 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно отличаться...

Цена:
620 руб

Сувенир миниатюрный "Золотоая рыбка М0000727". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный "Золотоая рыбка М0000727". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Золотая рыбка".
Художественное стекло, ручная работа.
Россия. Мастерская Константина Здвижникова.

Размер: 7 х 6 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Мышка-норушка М209". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный "Мышка-норушка М209". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Мышка-норушка".
Художественное стекло, ручная работа.
Россия. Мастерская Константина Здвижникова.

Размер: 4 х 3 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Сова М275". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный "Сова М275". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Сова".
Художественное стекло, ручная работа.
Россия. Мастерская Константина Здвижникова.

Размер: 5 х 2,5 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Кот". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный "Кот". Художественное стекло, ручная работа. Мастерская Константина Здвижникова. Россия
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Кот". Россия.
Художественное стекло, ручная работа.
Мастерская Константина Здвижникова.
Размер: 2,5 х 2,5 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно отличаться...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Африканский слон М055". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный "Африканский слон М055". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный, настольный декор "Африканский слон".
Художественное стекло, ручная работа.
Россия. Мастерская Константина Здвижникова.

Размер: 6 х 5 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может...

Цена:
266 руб

Сувенир миниатюрный "Бегемот В145". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный "Бегемот В145". Художественное стекло, ручная работа. Россия. Мастерская Константина Здвижникова
Сувенир миниатюрный, настольный декор "бегемот".
Художественное стекло, ручная работа.
Россия. Мастерская Константина Здвижникова.

Размер: 8 х 4 см.

Каждое изделие из художественного стекла уникально и может незначительно...

Цена:
708 руб

2008 Copyright © 1000show.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования Яндекс.Метрика