Поздравления
Рыбу готовят на всевозможный лад

 

Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры Е.Лаврентьева

 

«Рыбу готовят на всевозможный лад – начиняют ею маленькие pates* [* Пирожки (фр.)], варят супы»

«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», – так говорил знаменитый Карем** [** Карем Мaри Антуан (1784–1833) – французский повар, автор ряда поваренных книг. Служил у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV, герцога Вюртембергского и др.].

Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.

В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).

Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» 2.

К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!

«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

"Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос. – Ведь вы поужинали".

"Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела", – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен» 3.

Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском». «Хоть я происхождения не знаменитого, а жил как следует, – вспоминает Иван Никанорович Долгоухов, герой повести "Наблюдения покойника", – бывало, на обеды мои, которые не обходились без стерляжьей ухи на шампанском, съезжались не только ветреные графы и князья, но и деловые люди – директоры департаментов и даже сенаторы» 4.

Уху варили и на мясном бульоне. «Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский – имени не помню, – пишет в воспоминаниях В. А. Тихонов. – Стол был рыбный. На первое – уха стерляжья с налимьими молоками и печенками... Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник... По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто» 5.

Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.

Примечательна история, рассказанная А. Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mit a crier* [* Не растерялся и принялся кричать (фр.)]: спасайте стерлядей и белужину!» 6.

Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов» 7. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.

«Помешались на обедах… – пишет А Я. Булгаков брату, – тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.** [** Хованский] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: "Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!"» 8.

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером

Там щука пестрая – прекрасны!

(Евгению. Жизнь Званская)

«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою» 9.

В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная – клип-фиш» 10.

Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», – сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву 11.

В ХIХ веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось». Известен остроумный ответ московского митрополита Платона*[* Платон – Петр Левшин: 1737–1812] на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.

– Какая это рыба? – спросил граф дворецкого.

– Лосось, ваше сиятельство.

– Надобно говорить "лососина", – заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: – Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между "лосось" и "лососина"?

– Такая же точно, ваше сиятельство, – отвечал Платон, – как между "дурак" и "дурачина"» 12.

Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра – исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна... Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного» 13.

Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.

По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.

«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н, Толстой. – Е. Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было – с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение» 14.

«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом...» 15. Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.


Полезные сайты
Foodmenu.ru Кулинарные рецепты
World-Tours.ru: Занимательная география
YTurist.ru: Достопримечательности Россия


просмотров: 1219
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Предметы интерьера
 
Постер Даринчи № 6. Авторская работа
Постер Даринчи № 6. Авторская работа
Подарочный постер с фирменным паспарту. Россия.
Картон. Авторская работа.
Размер: 30 х 40 см.
Сохранность хорошая....

Цена:
354 руб

Постер Даринчи № 14. Авторская работа
Постер Даринчи № 14. Авторская работа
Подарочный постер с фирменным паспарту. Россия.
Картон. Авторская работа.
Размер: 30 х 40 см.
Сохранность хорошая....

Цена:
354 руб

Постер Даринчи № 18. Авторская работа
Постер Даринчи № 18. Авторская работа
Подарочный постер с фирменным паспарту. Россия.
Картон. Авторская работа.
Размер: 30 х 40 см.
Сохранность хорошая....

Цена:
354 руб

Статуэтка "Парочка. Под зонтом". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка. Под зонтом". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка. Под зонтом". Россия, Калининград.
Латунь, янтарь.
Сохранность хорошая.

Янтарь - ископаемая смола хвойных деревьев палеогенового периода. Методом каления янтарной крошки создаются замечательные по красоте и...

Цена:
1540 руб

Статуэтка "Парочка. Свадебный танец". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка. Свадебный танец". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка. Свадебный танец". Россия, Калининград.
Латунь, янтарь.
Сохранность хорошая.

Янтарь - ископаемая смола хвойных деревьев палеогенового периода. Методом каления янтарной крошки создаются замечательные по красоте и...

Цена:
1180 руб

Статуэтка "Парочка Поцелуй". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка Поцелуй". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Парочка Поцелуй". Россия, Калининград.
Латунь, янтарь.
Сохранность хорошая.

Янтарь - ископаемая смола хвойных деревьев палеогенового периода. Методом каления янтарной крошки создаются замечательные по красоте и свойствам...

Цена:
1300 руб

Статуэтка " Визитница Лев со щитом". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка " Визитница Лев со щитом". Латунь, янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка " Визитница Лев со щитом". Латунь, янтарь. Россия, Калининград Янтарь - ископаемая смола хвойных деревьев палеогенового периода. Методом каления янтарной крошки создаются замечательные по красоте и свойствам предметы....

Цена:
1700 руб

Статуэтка "Баба Яга". Латунь, белый янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Баба Яга". Латунь, белый янтарь. Россия, Калининград
Статуэтка "Баба Яга". Россия, Калининград.
Латунь, белый янтарь.
Сохранность хорошая....

Цена:
1277 руб

Скульптура "Чернильница". Бронза, янтарь. Россия, Калининград
Скульптура "Чернильница". Бронза, янтарь. Россия, Калининград
Скульптура "Чернильница". Россия, Калининград.
Бронза, янтарь.
Сохранность хорошая....

Цена:
1600 руб

Колокольчик "Перышко". Латунь, Янтарь. Россия, Калининград
Колокольчик "Перышко". Латунь, Янтарь. Россия, Калининград
Колокольчик "Перышко". Латунь, Янтарь. Россия, Калининград.

Янтарь - ископаемая смола хвойных деревьев палеогенового периода. Методом каления янтарной крошки создаются замечательные по красоте и свойствам предметы....

Цена:
956 руб

2008 Copyright © 1000show.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования Яндекс.Метрика