Поздравления
Хороший повар привлекал на себя внимание не менее

 

Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры Е.Лаврентьева

 

«Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист»

Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.

«Увлечение их искусством переходило и на них самих. В декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из высшего круга, г-жа Р., сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне» 2.

Искусным поваром гордились, им дорожили, он составлял репутацию хозяина. В. П. Бурнашев, описывая в книге «Наши чудодеи» «трехдневный праздник в Рябове в октябре 1822 года по случаю дня рождения его владельца» В. А. Всеволожского, отмечает: «Само собою разумеется, что обед был превосходный, потому что повар Всеволода Андреевича славился в то время в Петербурге», Всеволожскому завидовали лучшие гастрономы: министр финансов граф Дмитрий Александрович Гурьев и министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде.

«Еще издавна, со времен деда, – вспоминает С. Д. Шереметев, – славились наши повара, большею частию русские… В Москве у отца был также замечательный повар Щеголев. В доме долгое время держался квасник Загребин, а еще раньше был медовар Житков, и меды наши славились. Застал я и домашнего кондитера – дряхлого старика Пряхина – но это уже была развалина» 3.

Хороший крепостной повар стоил очень дорого. Объявления о продаже поваров помещались в газетах.

«Продается повар, на 17 году, ростом 2 аршина и 2 с половиной вершков, цена 600 рублей. Видеть его можно в доме, где Спасская аптека у г. Алексеева», – печатали «Московские ведомости» за 1790 год.

К повару предъявлялись очень высокие требования. Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать и писать, дабы он разные до. его должности принадлежащие сочинения читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит: он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен... Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медников», – читаем в «Поваренных записках» С. Друковцова 4.

Существовала в то время довольно необычная обязанность кухмистера – на свадебные обеды «производить поставку генералов, без которых в известной среде обед не обед». «В те патриархальные времена, действительно, существовал обычай, описанный в Пет.Ак. Вед. времен редакции покойного А. Н. Очкина, состоявший в том, чтобы на свадьбе непременно был какой-нибудь генерал, хоть из отставных, военный или статский, в мундире и с орденами. Разумеется, это делалось на купеческих и чиновничьих свадьбах. За невозможностью иметь знакомого превосходительного почетного гостя, старались доставить такого гостя за деньги, что и принимали на себя кухмистеры, платившие за это от 25 до 50 р. за вечер некоторым превосходительным гостям. В статье Пет. Ак. Вед., конца тридцатых годов, выставлены даже инициалы некоторых известных петербургских генералов» 4.

Покупка повара не обходилась без пробного стола. «Сегодня положено было обедать дома и пробовать еще повара; вместо того получил приглашение от Гурьева обедать у него», – пишет А. Я. Булгаков брату 5.

П. А. Вяземский в «Старой записной книжке» приводит диалог графа М. Виельгорского с хозяином, пригласившим его на обед:

«– Вы меня извините, если обед не совсем удался. Я пробую нового повара.

Граф Михаил Виельгорский (наставительно и несколько гневно):

– Вперед, любезный друг, покорнейше прошу звать меня на испробованные обеды, а не на пробные» 6.

Нередко поварам доставалось от строгих хозяев. За обедом у полтавского помещика, «поветового маршала дворянства» П. И. Булюбаша, «каждое блюдо подавалось прежде всего самому пану-маршалу и, одобренное им, подавалось гостям, но беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола. Вид скачущего повара потешал всех нас, и мы просто умирали от смеха...» 7

Случалось, что повар нес наказание не только за плохой обед. По словам А. И. Дельвига, князь Петр Максутов «будучи очень вспыльчив и очень малого роста… найдя счета повара преувеличенными, становился на стул и бил по щекам повара, который подчинялся этим побоям без отговорок, хотя и жил у нас по найму» 8.

Другим пороком поваров было пьянство. «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего...» 9.

Для того чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.

«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», – вспоминает М. С. Николева 10.

«Так как литературные интересы в то время далеко затмевались кулинарными, то по причине частого поступления дворовых мальчиков в Москву на кухни Яра* [* Яр Транкель Петрович – содержатель французского ресторана на Кузнецком Мосту, в доме Шевана, открытого 1 января 1826 года], Английского клуба и князя Сергея Михайловича Голицына, – прекрасных поваров у нас было много. Они готовили попеременно, и один из них постоянно сопровождал отца при его поездках...» 11.

А вот еще один любопытный документ той эпохи – письмо Е. Колофивовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приезжала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара... я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятел-но поваренной должности у Лунина* [* П.Лунин – «коренной» московский хлебосол.] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»** [** Орфография сохранена] 12.

«В доброе старое время, – писал М. И. Пыляев в очерке "Как ели в старину", – почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару» 13.

Курьезную историю, связанную с поваром графа Нессельроде, рассказывает в своих воспоминаниях В. П. Бурнашев: «У графа К. В. Нессельроде сделался первым поваром, заменившим французов, бывший ученик его кухни Алексей, крепостной человек князя Алексея Васильевича Долгорукова, который, большой гурман, имел всегда француза повара, но раз, обедая у графа Нессельроде, так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего "Алешку", забытого им в ученьи на нессельродовской кухне. Оказалось, что уже два года как "Алешка" не "Алешка", a monsieur Alexis, premier officier de bouche de son Excellence Mr le Comte Nesselrode, как об нем докладывал камердинер француз же Жозеф. Узнав, что этот уж не Алешка, а все-таки его крепостной, получает какое-то хорошее, но все-таки не такое, как французы, жалованье, князь дал ему такое же жалованье и содержание, какое получал у него француз, которого прогнал. Но с тех пор граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе: между ними прошла черная кошка в лице этого Алешки» 14.

Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома.

«Вчера обедали мы у Вяземского на пробном столе, – сообщает брату А. Я. Булгаков. – Хотя кухмистр Алекс. Львовича* [* Нарышкина], но не показался вообще никому хорошим» 15.

О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э. И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхвалила его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, а содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.

– Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? – спросил я тетку.

– Конечно, нажил от своих господ, – отвечала она, смеясь, и заметила: – Богатые господа живут и дают жить другим» 16.

О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А, И. Герцен в «Былом и думах»:

«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.

Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился своим поваром точно так, как гордился своим живописцем, а вследствие того денег не взял и сказал повару, что отпустит его даром после своей смерти.

Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и... русский человек – принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал... В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд...

После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал» 17.

«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной 18.

«Слово "купить" вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный "купленным" поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского» 19.


Полезные сайты
Foodmenu.ru Кулинарные рецепты
World-Tours.ru: Занимательная география
YTurist.ru: Достопримечательности Россия


просмотров: 1593
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
[ cosrx ] низкий pH Доброе утро очищающий гель, 150 мл

573,55 руб.
End Date: 26.05 15:25
Buy It Now for only: US 573,55 руб.
Buy it now |
Peluche 4 Vitamini Coop Goodness Gang Pupazzi Superfreschi lidl Plush Soft Toys

503,51 руб.
End Date: 29.05 18:43
Buy It Now for only: US 503,51 руб.
Buy it now |
100 шт микро переключатель кнопки 6 * 6 * 5 мм новый хорошего качества

80,65 руб.
End Date: 06.06 08:37
Buy It Now for only: US 80,65 руб.
Buy it now |
Два раза официальные товары свет палочка VER.2 конфеты Бон Z + фотография новые

3 418,71 руб.
End Date: 19.06 22:27
Buy It Now for only: US 3 418,71 руб.
Buy it now |
20 шт 2,54 мм 40 Pin мужской одиночный ряда штырьковый лента хорошего качества

100,00 руб.
End Date: 06.06 17:57
Buy It Now for only: US 100,00 руб.
Buy it now |
10pcs IC 74hc595 74595 sn74hc595n 8-битных кодировок в регистр сдвига dip-16 новый хорошего качества

63,87 руб.
End Date: 06.06 10:41
Buy It Now for only: US 63,87 руб.
Buy it now |
Голубая Богемия животная тема подушка чехол дома диван талии чехол на подушку

156,11 руб.
End Date: 23.05 06:16
Buy It Now for only: US 156,11 руб.
Buy it now |
[Cosrx] низкий рН доброе утро очищающий гель 150 мл

603,87 руб.
End Date: 17.06 16:35
Buy It Now for only: US 603,87 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Предметы интерьера
 
Фигурка Art East Свинья - ''Отличное настроение''
Фигурка Art East Свинья - ''Отличное настроение''
Фигурка Свинья ''Отличное настроение''...

Цена:
750 руб

Подсвечник Donkey products Happy Zoo-Day-Moa, цвет: белый, DO210791
Подсвечник Donkey products Happy Zoo-Day-Moa, цвет: белый, DO210791
Материал: фарфор. Цвет: белый. Размер: Высота 5,5, ширина 7, длина 10...

Цена:
1738 руб

Статуэтка "Танцовщица". Натуральный камень, композитный материал, резьба. Китай, конец XX века
Статуэтка "Танцовщица". Натуральный камень, композитный материал, резьба. Китай, конец XX века
Статуэтка "Танцовщица".
Натуральный камень, композитный материал, резьба.
Китай, конец XX века.
Высота 48 см, ширина 11 см.
Сохранность хорошая.
Прекрасная девушка в роскошных одеждах танцует танец живота.
Статуэтка станет...

Цена:
20000 руб

Подсвечник Molly Marais Hurricane, Высота 22,5, диаметр 13., Цвет: прозрачный, TW520005
Подсвечник Molly Marais Hurricane, Высота 22,5, диаметр 13., Цвет: прозрачный, TW520005
Материал: стекло. Размер: Высота 22,5, диаметр 13. Цвет: прозрачный...

Цена:
4490 руб

ANG-428 Жикле в паспарту "Ангел крепкого здоровья" 21x29,7
ANG-428 Жикле в паспарту "Ангел крепкого здоровья" 21x29,7
Цена:
1050 руб

Подсвечник "Галактика". Хрусталь, гравировка. Германия, Фаберже, 1990-е гг
Подсвечник "Галактика". Хрусталь, гравировка. Германия, Фаберже, 1990-е гг
Подсвечник "Галактика". Хрусталь, гравировка. Германия, Фаберже, 1990-е гг.
Высота 7 см, диаметр 10 см.
Сохранность очень хорошая.
На дне - гравировка "Faberge".

Подсвечник из хрусталя глубокого синего цвета, украшенный...

Цена:
8871 руб

Статуэтка "Дворняжка лежит". Фарфор, роспись. ЛФЗ. СССР, 1950-1960-е гг.
Статуэтка "Дворняжка лежит". Фарфор, роспись. ЛФЗ. СССР, 1950-1960-е гг.
Статуэтка "Дворняжка лает. Коричневая". Фарфор, роспись. ЛФЗ. СССР, 1950-1960-е гг. Скульптор: Николай муратов. Высота: 2,8 см...

Цена:
799 руб

Статуэтка "Медвежонок с сотами". Фарфор, роспись. ЛФЗ. Россия, вторая половина ХХ века
Статуэтка "Медвежонок с сотами". Фарфор, роспись. ЛФЗ. Россия, вторая половина ХХ века
Статуэтка "Медвежонок с сотами". Фарфор, роспись. ЛФЗ. Россия, вторая половина ХХ века. Скульптор: Воробьев Б. Автор рисунка: РизничИ....

Цена:
1939 руб

ANG-164 Жикле в паспарту ''Ангел семейного счастья'' 21*29,7
ANG-164 Жикле в паспарту ''Ангел семейного счастья'' 21*29,7
Цена:
1050 руб

ANG-175 Жикле в паспарту ''Скромный подарок'' 21*29,7
ANG-175 Жикле в паспарту ''Скромный подарок'' 21*29,7
Цена:
1050 руб

2008 Copyright © 1000show.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования Яндекс.Метрика