Паштеты

Паштет из телятины

Ингредиенты:
670 г постной телятины, дважды пропущенной через мясорубку
2 чайные ложки вустерского соуса
1/4 стакана размолотого соленого печенья
1 взбитое яйцо
1/2 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца
1/2 стакана мелко нарезанного лука
1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея
1 стакан мелко нарезанной моркови
1/2 стакана соуса чили
1/4 стакана соуса барбекю
по 1/2 чайной ложки белого перца, паприки, чабреца, орегано и базилика
1 столовая ложка порошка чили
1 чайная ложка соли

Перемешайте телятину, соус чили, вустерский соус, печенье, яйцо, овощи и специи, а затем положите полученную массу в форму для запекания. Полейте соусом для барбекю и поставьте в духовку на час пятнадцать минут. После этого переложите паштет на блюдо и охладите.

Квебекский туртюр Джонни

Ингредиенты:
340 г постной свинины, пропущенной через мясорубку
340 г мелко порезанной говядины
3 столовые ложки сливочного масла
2 мелко нарезанные луковицы
3 измельченных зубчика чеснока
2 стакана очищенных от кожицы и семян мелко нарезанных помидоров
1 стакан говяжьего бульона
2 лавровых листа
1/3 стакана мелких панировочных сухарей
600 г теста для двойного пирога
3 столовые ложки молока
1 яйцо
по 1/4 чайной ложки душистого перца, корицы и мускатного ореха
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца

Обжарьте на масле лук и чеснок, затем положите на ту же сковороду помидоры, а через три минуты – свинину. Через десять минут влейте бульон, положите говядину, лавровый лист, другие специи и соль. Тушите полчаса под крышкой, а потом снимите ее и выпарите почти всю жидкость. Всыпьте молотые сухари и охладите смесь. Раскатайте один кусок теста на круглый корж диаметром двадцать пять сантиметров, уложите на него начинку, прикройте сверху вторым коржом. Сделайте в середине пирога отверстие диаметром два с половиной сантиметра и вставьте в него трубочку из фольги. Смажьте пирог взбитыми с молоком яйцами, после чего поставьте на тридцать пять минут в духовку. Не разрезайте пирог сразу, дайте ему немного остыть.

Мусс по–французски с телятиной и базиликом

Ингредиенты:
670 г постной телятины, дважды пропущенной через мясорубку
2 чайные ложки свежего нарезанного базилика
3 яичных белка
3/4 стакана нежирных сливок
1/4 стакана шерри
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки белого перца

Перемешайте с помощью миксера или кухонного комбайна яичные белки, телятину, базилик, соль и перец до образования однородной массы. Постепенно влейте, не прекращая размешивания, шерри и сливки. Выложите смесь в смазанную маслом форму для выпечки и прикройте промасленной бумагой. Форму поставьте в сковороду с водой, после чего поместите в духовку на сорок пять минут.

Паштет в тесте

Ингредиенты:
для паштета:
1 стакан натертого сыра чеддер
4 яйца
2 столовые ложки сливочного масла
110 г нарезанных грибов
1 нарезанная луковица
1 измельченный зубчик чеснока
560 г пропущенной через мясорубку постной телятины
560 г пропущенной через мясорубку постной свинины
450 г пропущенного через мясорубку колбасного фарша
4 бланшированные моркови, нарезанные на небольшие полоски
6 сваренных вкрутую яиц
1 столовая ложка соли
по 1/2 чайной ложки перца, чабреца и майорана
для теста:
1 стакан просеянной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1/4 стакана маргарина
1/4 стакана горячей воды
1/4 стакана сливочного масла
1 чайная ложка лимонного сока
1 взбитый яичный желток
1/4 чайной ложки соли

Перемешайте муку, соду, разрыхлитель, рубленый маргарин и залейте горячей водой, в которой предварительно распустите сливочное масло, размешайте взбитый желток и лимонный сок. Замесите тесто, добавив тертый сыр и сырое яйцо. Охладите.

Положите на дно формы для выпечки фольгу, смажьте ее маслом. Оставьте треть теста для того, чтобы закрыть пирог сверху, а остальное тесто раскатайте и вомните в форму.

Обжарьте на масле чеснок, грибы и лук, а затем перемешайте их в миске с колбасным фаршем, телятиной, свининой и специями. Влейте три четверти объема взбитых яиц, посолите, перемешайте и положите половину полученной массы в форму с тестом. Переложите слоем бланшированных полосок моркови, после чего прикройте остальной начинкой. Посыпьте тертым сыром, положите сверху раскатанное тесто и защипите края таким образом, чтобы получился закрытый пирог. Сделайте ножом или вилкой несколько малозаметных отверстий для выхода пара, смажьте остатком взбитых яиц, а затем поставьте в духовку и запеките.

Паштет из трех видов мяса

Ингредиенты:
450 г куриного мяса
560 г жирной свинины без костей
560 г телятины без костей
225 г ломтиков бекона
3 столовые ложки шерри
1 яйцо
1/2 чайной ложки паприки
1 чайная ложка чабреца
1 чайная ложка базилика
1/2 чайной ложки перца
1 чайная ложка соли

Смешайте мелко нарезанное или пропущенное через мясорубку мясо , яйцо, шерри, специи и соль до образования однородной массы. Затем положите на дно формы для запекания фольгу, смажьте ее маслом и покройте ломтиками бекона. Наполните форму приготовленной массой, прикройте промасленной бумагой, поместите в сковороду с водой и запекайте в не очень горячей духовке три часа. Затем выньте, остудите и поставьте на восемь часов в холодильник.

Мусс «Джамбон»

Ингредиенты:
2 стакана пропущенной через мясорубку ветчины
1/4 стакана измельченного лука
1/2 стакана майонеза
1/2 стакана сливок для взбивания
2 столовые ложки желатина
2/3 стакана воды
1 1/4 стакана острого соуса бешамель
1 чайная ложка готовой горчицы дижон
1/2 чайной ложки вустерского соуса

Влейте растворенный в воде желатин в разогретый соус бешамель, смешайте с горчицей и вустерским соусом. Охладите и добавьте взбитые сливки, майонез, лук и ветчину. Перелейте в смазанную маслом салатницу и поставьте застывать в холодильник.

Паштет из баранины и телятины

Ингредиенты:
670 г постной баранины без костей
670 г постной телятины без костей
450 г ломтиков бекона
1 нарезанная луковица
3 измельченных зубчика чеснока
3 яйца
1/3 стакана сафлорового масла
1/3 стакана шерри
1/2 стакана панировочных сухарей со специями
2 лавровых листа
по 2 чайные ложки чабреца, розмарина, шалфея и орегано
1 столовая ложка соли
1/2 чайной ложки перца

Смешивайте предварительно измельченные телятину, баранину и половину ломтиков бекона с обжаренным луком, чесноком, сухарями, яйцами, шерри, специями и солью до образования однородной массы. Выложите ее в смазанную жиром форму для выпечки, на дно которой предварительно положите оставшуюся половину ломтиков бекона. Покройте сверху лавровыми листьями и промасленной бумагой. Форму поставьте в сковороду с водой и запекайте в духовке два часа. Остудите и поместите на сутки в холодильник.

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:
450 г куриной печени
1 стакан холодного говяжьего или куриного бульона с томатами
6 столовых ложек сливочного масла
3 столовые ложки измельченного лука
1/4 стакана мадеры
1/2 стакана сливок для взбивания
2 столовые ложки желатина
1 столовая ложка горчицы дижон
1/2 чайной ложки душистого перца
1/2 чайной ложки сухого чеснока
1/2 чайной ложки перца
1/2 столовой ложки соли

Распустите желатин в горячем бульоне, половину жидкости вылейте в форму и поставьте застывать в холодильник. Поджарьте на масле в течение семи минут печень и лук, затем перемешайте с оставшимся бульоном, вином, взбитыми сливками, специями и солью до образования однородной массы. Перелейте ее в форму с застывшим бульоном и поставьте в холодильник на восемь часов.

Куриный паштет с креветками

Ингредиенты:
510 г куриного мяса без костей
220 г ветчины
340 г бекона
670 г мяса креветок
1 небольшая нарезанная луковица
1 стакан мелких панировочных сухарей
3/4 стакана нежирных сливок
1/4 стакана белого десертного вермута
2 столовые ложки нарезанной петрушки
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки белого перца

Перемешивайте ветчину, лук, треть всего бекона, курятину, мясо креветок, вермут, сливки сухари, специи и соль до образования однородной смеси. На смазанное маслом дно формы для запекания положите ломтики бекона, на них – полученную массу, а сверху прикройте оставшимся беконом и фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и запекайте три часа в не очень горячей духовке. Когда паштет будет готов, остудите его и поставьте в холодильник. Подавайте на стол с соусом бешамель.